Home » известные люди » Кулинария от Генриетты Давидис (Henriette Davidis)

Кулинария от Генриетты Давидис (Henriette Davidis)

Жаркое “среднего качества”

kniga Henriette DavidisВ 1850 году вышла в свет книга “Практическое руководство про приготовлению простых и благородных блюд”, которая служила верой и правдой многим поколениям немецких домашних хозяек. Автор книги, Генриетта Давидис (Henriette Davidis) родилась в 1800 году в семье священника в городе Вегерн на Руре.

В сороковых годах она основала “Школу рукоделия”, где девочек средних сословий обучали всему необходимому для ведения домашнего хозяйства. Из ее поваренной книги в немецкий язык вошла стандартная формула, волшебное слово, что до сих пор стоит в начале всех рецептов традиционной немецкой кухни: “man nehme” (“следует взять”). Любопытно, что, хотя рецепты предназначались для исполнения женщинами, все они по воле грамматики начинались с со словечка “man” – человек, он же мужчина. Да и сборное понятие немецкой традиционной кулинарии – “Hausmannskost” – предполагает присутствие некоего “домашнего мужчины” – домового, разве что? – который все это готовит.

На самом-то деле она готовит, а он все же ест. Ест, да еще и поругивает. Именно такая история приключилась уже в нашем веке с “историческим рецептом” традиционного немецкого блюда: жаркого из маринованной говядины.

В ресторане “Охотничий домик” близ Ауэербаха посетитель отослал на кухню недоеденное жаркое и отказался платить причитающиеся 8 евро. Соус ему показался слишком светлым, мучнистым, и на вкус отдавал свиньей. Красная капуста была переварена до рыжего цвета. А говядина – жестка и не пряна.

Хозяйка и стряпуха Антье Тремель вызвала полицию. Полиция посоветовала ей отказаться от гонорара и не связываться с правосудием из-за куска говядины.

Антье сказала, что так этого не оставит, ибо задета ее честь и честь ее прабабок-мастериц. Так кусок говядины с соусом и гарниром из красной капусты оказался под судом. Который постановил, что готов приговорить капризного едока к выплате сатисфакции, если только удастся с помощью экспертов доказать “среднее качество” продукта. Но сделать этого не удалось даже лучшим знатокам маринадов и соусов. Ведь ни понюхать, ни попробовать тот соус и жаркое уже никому не было дано.

Способов приготовления и того и другого известно столько, сколько есть уважающих себя хозяек, и спорить об их преимуществах – все равно что призывать к открытой поножовщине опасными кухонными тесаками. А доказать “среднее качество” продукта, который не понравился упрямому гостю – дело безнадежное. Утешить воинственную Антье я не берусь.

А нам остается вспомнить старую добрую Генриетту, которой, надеюсь, не довелось испытать таких обид от придирчивых “мужчин домашних”.

Итак, man nehme:

Килограмм говяжьей вырезки

 

Для маринада:

1/4 л воды
1/4 л Красного вина
125 мл винного уксуса
1 луковицу
1 лавровый лист
5 перечных зерен
3 палочки гвоздики

 

Для соуса:

125 мл сливок
25 г муки
щепоть сахара
соль, свежемолотый перец

 

Кроме того:

125 мл мясного бульона
100 г жирного сала
2 луковицы
1 пучок суповой зелени
соль, свежемолотый перец

Мясо сполоснуть и обтереть, положить в горшок. Порезать лук тонкими кольцами. Вино, уксус и воду налить в кастрюлю, добавить лук и специи, вскипятить и остудить. Залить этим маринадом мясо и под крышкой оставить на четыре дня. Мясо один раз перевернуть.
Извлечь говядину из маринада, хорошо обсушить, посолить и поперчить. Четверть маринада отставить в отдельной посуде.
Порезать сало и поджарить в посуде для тушения. Добавить говядину и со всех сторон обжарить.
Порезать лук и зелень, добавить к жаркому и жарить пять минут.
Отставленный маринад через сито долить вместе с бульоном к жаркому. Тушить все вместе 90 минут. Потом мясо оставить в теплой печи, а бульон от жаркого пропустить через сито и довести в кастрюле до кипения. Хорошо перемещать муку со сливками и эту смесь вылить в бульон. Полученный соус пять минут варить, помешивая, и в завершении добавить соль и перец.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*
*